SOBRE NUESTROS MOLDES
Disponemos de una amplia variedad de moldes. Desde las formas más clásicas de las Denominaciones de Origen culturalmente vinculadas a nuestra tradición quesera hasta las más novedosas (corazones, óvalos, moldes personalizados…).
En primera instancia, los moldes se dividen en moldes para ser sometidos a presión mecánica (prensado) y moldes para autoescurrido.
Todos los formatos para prensado, poseen agujeros para el correcto desuerado y tapa de presión. Los demás formatos pueden llevar perforaciones o ranuras, según modelo.
La mayoría de los moldes pueden ser cortados y adaptados a las alturas requeridas por el cliente.
Las medidas aproximadas de los moldes son interiores (diámetro * altura y/o largo * ancho * alto, según modelo) y están expresadas en milímetros. En el caso de los moldes que llevan o pueden llevar pleita la medida se toma con ella incorporada.
Los pesos indicados son aproximados y orientativos, ya que existen múltiples factores que pueden hacer que varíen considerablemente (como el tipo de leche, el llenado, el prensado, el queso a elaborar, etc.) por lo que sugerimos se tengan en cuenta las medidas de los moldes y la previsión del rendimiento que se va a obtener.
¿Cómo se realiza el moldeo del queso?
La operación de llenado de moldes o moldeo es muy importante ya que junto al prensado determina la forma del queso; y es uno de los factores que determina la humedad que queda retenida en el queso.
Consiste en la introducción de la cuajada libre de suero en moldes, cuya forma y tamaño varía en función al tipo de queso de que se trate. En el proceso de prensado se elimina el resto de suero que hubiera podido quedar retenido y el queso adquiere la forma definitiva.
Los quesos se moldean considerando el proceso de prensado al que van a ser sometidos y este a su vez está condicionado por el tipo de queso que se vaya a elaborar.
Moldeado de quesos para autoescurrir
En esta modalidad de prensado se puede usar paño o no. Normalmente se usa paño si el nivel de finos es importante o el grano es muy pequeño y se quiere aprovechar la cuajada.
En función de la tecnología empleada (enzimática, láctica o mixta) el llenado deberá hacerse con mayor o menor cuidado y delicadeza.
Las cuajadas ácidas requieren mucho mimo durante el llenado para no deshacer la fina trama del gel láctico; esto justifica que en ocasiones antes de llenar los moldes se haga un filtrado con ayuda de mallas textiles o bolsas. Por el contrario, las cuajadas enzimáticas con sus granos bien conformados resisten bien los trasiegos.
En conclusión, cada tipo de tecnología e incluso cada tipo de leche condicionan la forma en la que deben llenarse los moldes.
Moldeado de quesos para prensar
La cuajada pre-prensada y troceada en bloques de tamaño semejante al de los moldes, se introduce en los moldes a los que normalmente se les habrá incorporado previamente una tela que facilite el drenaje del suero. Es importante que el bloque de cuajada se ajuste y llene bien todo el molde. En caso de no ser así y tener que añadir más cuajada, y evitar el taponamiento de los agujeros, se debe desmigar las superficies de contacto de los bloques (sobre todo en aquellos casos en los que durante el pre-prensado hayan hecho algo de corteza) logrando de este modo la correcta soldadura de los bloques. Cuando no sucede así, pueden aparecer unas grietas mecánicas, e incluso puede llegar a separarse en trozos cuando se somete el queso maduro a una ligera presión con las manos. Esta tarea es muy importante, ya que por una parte se va a terminar de sacar el suero del queso y por otra se le va a dar la forma deseada.
¿Cómo se realiza la limpieza y el almacenaje del molde?
La correcta elección de los productos de limpieza es vital para el tratamiento del molde y su mantenimiento. No todos sirven ni tienen la misma eficacia. Nuestros técnicos podrán aconsejarles.
Se recomienda la limpieza regular con un detergente ácido cuyo principio activo sea ácido fosfórico.
En el caso de que perduren las manchas grasas, se recomienda el uso de detergentes alcalinos compatibles cada cuatro o cinco días.
Sin embargo, no solo se deben considerar los productos de limpieza ya que estos representan solo ¼ de los factores que constituyen el denominado círculo de Sinner.
Para realizar una limpieza completa deben tenerse en cuenta cuatro factores que se combinan entre sí: la acción mecánica, la química, la temperatura y el tiempo.
La acción mecánica engloba todas las modalidades de actuación que se pueden aplicar para eliminar la suciedad tales como: la manual (por ejemplo, el lavado con estropajo o cepillo tipo Vikan como cualquier otro utensilio de la quesería); mecánica –en los casos en los que se usa una máquina para realizar la actividad, como pueden ser los lavavajillas de hostelería que se han adoptado para esta función o los túneles de lavado de construcción específica para la misma.
Es fundamental conocer perfectamente las herramientas que se emplean en la limpieza porque el uso indebido puede llevar a un deterioro de los moldes y también de los equipos de limpieza.
Nótese que el remojo o inmersión que es una de las técnicas utilizadas con frecuencia en las queserías representan una acción mecánica prácticamente nula.
Acción química: Comprende el conjunto de productos químicos que deben emplearse en cada acción de limpieza. Los químicos deben emplearse en las dosis recomendadas por los fabricantes.
Tal y como se dijo previamente los formulados que incluyen ácido fosfórico son idóneos para la limpieza de los moldes ya que al poder desincrustante de este ácido se une cierta capacidad detergente. Otros formulados o tipo de detergentes pueden ser necesarios ocasionalmente como por ejemplo los enzimáticos.
Temperatura: Influye en la efectividad del producto químico que se emplee, especialmente cuando las manchas son de origen graso. Se recomienda consultar las fichas técnicas de los productos de limpieza.
Tiempo: condicionado por el tipo de superficie que se vaya a limpiar, la suciedad que haya acumulada, el producto que se emplee… Todos los productos requieren un tiempo de contacto determinado para realizar su función que debe respetarse y que se consulta en la ficha técnica.
Otros cuidados y buenas prácticas:
Lavar de inmediato cuando el queso se desaloja del molde.
Si fuera posible no guardarlos húmedos.
No golpear innecesariamente.
Evitar temperaturas excesivas (superiores a 60ºC) durante largos periodos de tiempo e inferiores a 0ºC
Mantener el molde apartado de la luz y el calor.
Uso previo
Es necesario efectuar un lavado intensivo previo tras la recepción de los moldes de queso en la fábrica y previo al uso para eliminar cualquier resto de suciedad.
